La pianta
Il sughero deriva dalla specie di quercia chiamata Quercus suber, caratterizzata dalla produzione di uno spesso strato di ritidoma. Il tipo di struttura cellulare della corteccia conferisce al sughero caratteristiche tecniche uniche sfruttate dall’uomo in vari campi manufatturieri.
Le principali aree di produzione del sughero sono nell’area costiera del bacino mediterraneo occidentale. Il Portogallo è il maggior produttore di sughero al mondo concentrando circa il 46% della produzione mondiale.
Differenti tecniche di coltivazione e cura delle sugherete porta ad ottenere diverse qualità in base ad altezza delle piante, esposizione e sesto d’impianto. Il clima e soprattutto l’umidità, svolgono un ruolo fondamentale per il corretto sviluppo di questa specie.
Il sughero è un materiale straordinario con specifiche proprietà tra le quali impermeabilità, elasticità ed imputrescibilità. Ciò lo ha reso nel tempo la chiusura per antonomasia.
Il prodotto di maggior valore ricavato da questa pianta è il tappo monopezzo. La raccolta delle plance avviene ogni 10 anni circa (minimo 9 anni da disciplinare). La prima decortica non viene utilizzata per la produzione dei tappi perché qualitativamente non idonea. Tempi di produzione molto lunghi e classificazioni rigorose assieme ad alte spese in R&D ed impianti tecnologici innovativi spiegano il prezzo elevato di questo prodotto.
Il sughero e le lavorazioni
La struttura del sughero, presenta delle piccole cellette esagonali disposte tridimensionalmente a formare una struttura a nido d’ape. Chimicamente è composto da suberina (23 – 54%) e da lignina (17 – 36,5%). Il loro rapporto svolge un ruolo importante nelle caratteristiche meccaniche durante la compressione del tappo. La suberina assolve alle proprietà di elasticità del sughero. La lignina quelle di rigidità.
La produzione dei tappi inizia dalle sugherete dove avviene la cosiddetta decortica nel periodo tra maggio ed agosto. Questa operazione è svolta manualmente da degli artigiani specializzati in questa arte. La porosità delle plance distaccate, viene analizzata e rappresenta un primo grado di selezione.
Dopo un periodo di stagionatura vengono bollite per eliminare impurità e renderle più flessibili.
Sono tagliate a formare di piccoli listelli della lunghezza idonea per il tappo. I listelli sono ulteriormente categorizzati e selezionati per qualità e dimensione e avviati alla fustellatura.
Il lavaggio, l’essiccatura, la marcatura e la lubrificazione precedono la preparazione alla vendita.
Le caratteritiche del tappo
Il sughero combina diverse proprietà come: bassa densità, bassa permeabilità a liquidi e gas, bassa conducibilità, stabilità chimica e durevolezza, resistenza alla compressione ed elasticità. I requisiti essenziali a cui deve assolvere sono:
- Impermeabilità
- Nessuna cessione alterante nel vino
- Deve essere duraturo e preservare le caratteristiche fisico chimiche del prodotto contenuto
- Essere facilmente rimovibile.
Per poter assolvere a questi requisiti, il tappo deve generare un appropriata forza di compressione sul vetro della bottiglia. Risulta di fondamentale importanza l’analisi del profilo interno del collo della bottiglia per decidere il corretto dimensionamento. Per bottiglie standard, le dimensioni più utilizzare risultano essere:
H 45 x Ø 24/26
H 49 x Ø 24/26
Se il profilo interno della bottiglia è costante, può essere utilizzato un tappo lungo fino a H 54. La scelta di questo tipo di tappo è di natura prettamente estetica, dato che le dimensioni più piccole garantiscono ugualmente ottime prestazioni e con meno problematiche.
In caso di profilo interno non costante (ricordo che il diametro è sempre meno costante allontanandosi dal raso bocca) è da preferire tappi con lunghezza inferiore. Ciò permette di evitare spiacevoli inconvenienti come fenomeni di colatura.
Il diametro del tappo
Il diametro del tappo deriva dallo spessore della corteccia. Per avere dei grossi calibri, deve essere abbastanza grande da poterne ricavare il tappo in senso longitudinale. La scelta del corretto diametro è di fondamentale importanza nella chiusura delle bottiglie.
La colatura, anche detta trafilamento, può dipendere anche dalle proprietà del tappo ed dalla gestione delle macchine utilizzate.
Caratteristiche come elasticità e percentuale di ritorno sono connesse sia alle caratteristiche di partenza del sughero (vedi composizione chimica e densità), così come alla lavorazione e stoccaggio. La corretta umidificazione in fase di produzione ed il mantenimento in magazzino ad UR corrette permette di mantenere intatte le caratteristiche.
Il secondo aspetto è in base agli strumenti tecnici di cantina. In fase di tappatura, le ganasce devono trovarsi in perfetto stato e non devono presentare righe od imperfezioni tra i vari elementi. Anche il rapporto di compressione non deve essere tale da compromettere le caratteristiche fisiche e portare a snervatura.
Si calcola che la tappatrice debba applicare una compressione di circa il 30% e che il tappo riprenda più del 90% delle sue dimensioni entro i primi 5 minuti a seguito della chiusura.
OTR e proprietà durante l'invecchiamento
Una delle principali caratteristiche del tappo è il suo OTR (oxygen transmission rate) che valuta la diffusione di ossigeno che passa attraverso il tappo. Il più grande ingresso si ha durante la fase di tappatura stessa. Infatti, il tappo presenta al suo interno le celle vuote piene di aria. Questo viene evidenziato nei grafici di ingresso dell’ossigeno. I maggiori apporti risultano essere nel primo mese, diminuiscono entro i primi tre mesi per poi stabilizzarsi.
Off flavor
Uno dei punti critici dell’utilizzo dei tappi in sughero è il possibile rilascio di di composti sgradevoli al vino. Su tutti il principale indiziato è il 2-4-6-tricloroanisolo detto TCA. Questo composto è responsabile del sentore di tappo che assume odori come muffa e cartone bagnato. La sua soglia di percezione è molto bassa e bastano pochi nanogrammi per litro a rendere il vino non apprezzabile. Sono diversi i fattori che possono far sviluppare questo insidioso difetto:
- Di natura chimica. Derivante dalla metilazione ad opera di microorganismi dei clorofenoli. Questi si formano a partire dal trattamento di sbiancamento e sanitizzazione dei tappi con ipoclorito. Ad oggi questa tecnica è ormai abbandonata e soppiantata dall’utilizzo del perossido di idrogeno.
- Di derivazione fungina. Le specie Pennicillium spp. e Trichoderma portano alla formazione del TCA a seguito di inattivazione dei pentaclorofenoli (PCP) utilizzati nelle foreste come pesticidi.
Altri odori possono essere ceduti dal tappo, tra i principali troviamo la geosmina, una molecola che da al vino sentore di terra bagnata ed il guaiacolo con odore farmaceutico.
Considerazioni enologiche
La scelta del tappo non è mai una decisione da prendere a cuor leggero. I costi da sostenere per questo utile alleato del vino sono alti, così come spesso anche i rischi. La collaborazione con aziende produttrici serie è essenziale per limitare al più possibile danni che non sono riparabili. Sempre più la tecnica e la ricerca incide sulla qualità di questi manufatti. Le ditte si sono specializzate ed ingegnate in diversi modi per poter far fronte ad eventuali problemi. Chi tramite gascromatografia, chi tramite protocolli di sniffing, il problema derivante da TCA e geosmina è radicalmente calato. Tuttavia, i sempre più allenati nasi dei tecnici e consumatori spesso notano ugualmente delle cessioni derivanti dal tappo.
Croce e delizia di questa chiusura è la sua naturalità. Infatti, non esisterà mai un tappo uguale all’altro, la variabilità interna, mitigata da analisi e classificazioni, non potrà mai permettere di avere una uniformità al 100%. Questo è il limite al quale i sugherifici stanno cercando di trovare una soluzione compatibile con il prodotto stesso.
Pedicelli Domenico
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