Piccolo riepilogo della maturazione delle uve
Nel periodo tra l’invaiatura e la raccolta si verificano notevoli cambiamenti fisico-chimici all’interno del nostro acino. A livello fisico, il principale cambiamento riscontrabile è il viraggio del colore delle bucce. Nelle varietà bianche diventa dapprima traslucido, per poi assumere colorazione che va dal verde al giallo dorato fino ad arrivare in alcune varietà ad una colorazione arancio/rosata. Per le varietà rosse, (e per quelle considerate bianche ma con buccia pigmentata come per il Pinot Grigio) questa trasformazione è evidenziata dall’assunzione di colorazione violacea degli acini.
Anche al tatto c’è un grande cambiamento. Infatti, fino alla fase precedente (acino verde), la crescita era essenzialmente dovuta a divisione cellulare dettata dall’influenza degli ormoni della crescita, le auxine ed alla distensione determinata dall’influenza di citochinine e giberelline. La produzione di ormoni è a carico dei semi a seguito della fecondazione degli ovuli.
Nell’epidermide della buccia sono presenti gli stomi e l’acino è ancora centro di regolare svolgimento della fotosintesi e traspirazione della bacca. Gli zuccheri sintetizzati sono utilizzati prevalentemente per lo sviluppo dei vinaccioli. All’invaiatura il metabolismo cambia, il seme inizia a lignificare, la concentrazione degli ormoni precedentemente menzionati inizia a diminuire mentre sale la presenza di acido abscissico. Lo xilema viene occluso e, data la chiusura degli stomi ed ogni forma di traspirazione, la cuticola si ispessisce e viene ricoperta da pruina, uno strato lipidico che impermeabilizza l’acino.
Da source, l’acino diventa sink
Attraverso le vie floematiche si accumula glucosio, gli acidi vengono traslocati e respirati ed iniziano ad accumularsi sostanze coloranti che prendendo posto alla clorofilla. Gli antociani per quanto riguarda le uve rosse ed i flavonoli per le uve bianche. L’accumulo degli zuccheri nelle cellule richiama acqua e l’acino inizia una nuova fase di ingrandimento dovuto questa volta a distensione cellulare. A livello cellulare, dopo un accumulo di sostanze pectiche durante la fase erbacea, si passa, dopo l’invaiatura, alla lisi (a carico delle pectin metil esterasi prima e delle poligalatturonasi). Le pectine presenti nelle pareti delle cellule della polpa, sono le più soggette a questa diminuzione, così da poter permettere alle pareti di divenire più plastiche e poter crescere in volume. Accompagnate da queste macro-variazioni di zuccheri ed acidi, il metabolismo dell’acino inizia a metabolizzare polifenoli e sostanze aromatiche.
I pigmenti fenolici sono prodotti secondari del catabolismo degli zuccheri. L’anello benzenico è formato dalla ciclizzazione che avviene dopo l’unione di una molecola di eritrosio-4-P ed una di fosfoenolpiruvato. La via che porta alla formazione è detta via dell’acido shikimico che conduce ad acidi cinnamici e benzoici. Questo pathway è comune anche alla formazione degli amminoacidi aromatici. I primi enzimi specifici della produzione dei tannini è il complesso proteico calcone sintetasi che condensa i due anelli benzenici, strutta alla base di antociani e flavanoli.
Dal punto di vista aromatico, la presenza di composti, terpenici e tiolici, aumenta durante la maturazione per poi degradarsi nelle fasi di sovrammaturazione. Composti come i norisoprenoidi, invece, sono in costante aumento. Di contro la classe delle metossipirazine tende a diminuire la sua presenza durante il processo di maturazione.
Aspetti della maturità
Viste le precedenti modificazioni, sono molteplici i parametri da prendere in considerazione per raggiungere il miglior risultato enologico. Risulta importante quindi esprimere la maturità sotto diversi punti di vista, come quello fisiologico che corrisponde al picco di attitudine del vinacciolo a germinare. Oppure, se valutiamo la maturazione dal punto di vista tecnologico, le variabili esaminate risultano essere in particolar modo l’acidità e il contenuto in zuccheri. Si può valutare la maturità anche sotto altri aspetti e parliamo di maturità fenolica, maturità aromatica e maturità cellulare. Spetta ai tecnici, agronomo ed enologo dover decidere il momento più corretto per la raccolta. Gli ulteriori aspetti da prendere in considerazione nel decidere la data di vendemmia, oltre alla maturità, sono: lo stato sanitario delle uve, il meteo e la disponibilità di ricezione in cantina.
Campionamento delle uve
Ci siamo finora concentrati sulle modificazioni del metabolismo ed il concetto di maturità. Con questo paragrafo, andremo ad analizzare il processo che porta al monitoraggio e valutazione della curva di maturazione delle uve per poter sfruttare a pieno il potenziale produttivo. Tuttavia, questo presupposto si scontra con diverse difficoltà. La principale è quella dell’estrema variabilità della composizione degli acini. Si hanno differenze nel periodo di maturazione di acini rispetto alla loro posizione nel grappolo, di acini presenti su diversi grappoli nella stessa pianta, ed ancor di più per quelli presenti su piante diverse. Oltre a variabilità “biotiche” troviamo differenze “abiotiche” date dalle diverse esposizioni e quindi relative all’influenza di condizioni come vento, luce e temperatura ed acqua. Inoltre, nel vigneto spesso si trova disomogeneità di struttura del terreno e di conseguenza differente presenza di macro e microelementi, sostanza organica etc.
Obbiettivi
Primo obbiettivo del campionatore è quello di selezionare parcelle omogenee per varietà, età delle viti, irrigazione, esposizione e tipo di terreno. Oltre a ciò, è di fondamentale importanza cercare di campionare parcelle che probabilmente saranno raccolte in massimo due giorni e che presumibilmente andranno a generare un’unica massa. Una volta selezionati e pianificati i diversi appezzamenti (risulta molto utile l’utilizzo di Google heart) si procede alla scelta dei filari.
La conformazione e la disposizione di questi ultimi, incide sul numero dai quali campionare. Devono essere segnati per procedere nei campionamenti successivi alla raccolta degli acini al fine di ottenere dei dati omogenei che riproducano in maniera più fedele possibile la curva di maturazione. Ipotizzando un ipotetico appezzamento di circa 0,6 ha, con 20 filari lunghi circa 150 m, procederemo a scartare i primi due filari esterni (sempre da evitare) per entrambi i lati ed entreremo tra il 7° ed 8° e rientreremo tra il 13° e 14°. La raccolta deve avvenire su entrambi
i lati utilizzando le tecniche di raccolta di cui parleremo successivamente. Il totale di acini campionati deve essere idoneo al fine di svolgere le analisi chimiche ed abbastanza numeroso per limitare l’errore statistico.
Generalmente, considero accettabili risultati derivanti da campionamenti di circa 3/400 acini corrispondenti a 400-500 g di prodotto. Il metodo di raccolta deve essere effettuato raccogliendo singoli acini in tutte le zone del grappolo. Quindi, due Le uve possono essere raccolte nei pratici sacchetti gelo, nei quali, è agile anche la possibilità di schiacciare gli acini.
sulle ali (opposti), uno sulla punta e due al centro (opposti). Evitare assolutamente la scelta dell’acino più comodo, o più colorato. Inoltre, anche la scelta del grappolo dal quale raccogliere deve essere randomizzata, scegliendo quelli più interni o esterni, prossimali o distali. L’esperienza del campionatore porterà lo stesso alla scelta di quante viti saltare durante il campionamento.Temporalmente, l’esecuzione del primo campionamento deve avvenire ipoteticamente nel periodo a metà tra l’invaiatura e l’ipotetica raccolta. Mentre per i primi campionamenti mi affido esclusivamente alle analisi chimiche, nei campionamenti che precedono la vendemmia, la gestione di questo complicato momento di scelta deve essere affiancato anche da strumenti ancor più complessi, i nostri sensi. Dove riesco, cerco di effettuare personalmente 1 o 2 visite per verificare, valutare e scegliere a seguito di assaggio il giusto momento per la raccolta. Nelle aziende dove non riesco, mi affido alla compilazione delle schede preparate dall’ICV per avere dei dati sui quali poter prendere delle decisioni. La raccolta delle uve per l’analisi ICV, presenta la raccolta di alcuni grappoli, circa una decina dai quali poi verranno prelevati degli acini per l’analisi fisica-organolettica. Provvedo personalmente alla formazione di tre persone all’interno dell’azienda in grado di poter correttamente compilare la scheda, in maniera tale da avere dei dati relativamente oggettivi dai quali poter prendere decisioni.
Le uve possono essere raccolte nei pratici sacchetti gelo, nei quali, è agile anche la possibilità di schiacciare gli acini
Come precedentemente espresso, le analisi chimiche sono un supporto imprescindibile sulle quali costruire degli scenari di raccolta. I principali dati analitici sui quali far affidamento sono: pH, zuccheri, acidità totale, acido malico, APA e potassio. Per le uve rosse, i dati sul contenuto in polifenoli e loro estraibilità risultano molto utili nella decisione. L’utilizzo di indici sintetici di maturità non mi hanno mai convinto, per questo tendo a non tenerne mai conto.
Per concludere, i campionamenti devono essere ripetuti circa una volta alla settimana, mentre ogni 3 o 4 giorni in prossimità della vendemmia. Almeno uno, deve prevedere l’analisi organolettica e preparazione della scheda alternativa all’analisi in campo effettuata dall’enologo. In effetti, credo fermamente che l’uscita dell’enologo in vigneto in questa fase debba essere sempre assicurata. Infatti, da questa solo lui può prendere decisioni e valutare quali siano le tecniche più idonee per elevare al massimo il potenziale delle uve.
Un occhio al futuro
Data l’estrema importanza della corretta scelta della data di raccolta, le nuove tecnologie stanno incessantemente apportando nuovi strumenti per l’ottimizzazione di questa delicata decisione. L’utilizzo sempre più esteso di droni, immagini satellitari e multispettrali assieme alla maggiore implementazione dei sistemi informatici si stanno focalizzando per il miglioramento dei campionamenti. Tramite queste tecnologie è possibile limitare l’errore di variabilità campionaria “mappando” i filari che più sono rappresentativi dell’appezzamento. Molto interessanti anche i nuovi approcci analitico descrittivi che tramite l’utilizzo della statistica cercano di correlare dati analitici ad etichette semantiche. La difficoltà principali di adottare questi sistemi ad oggi risiede nei costi (vedi struttura delle cantine italiane) e nella tempistica ancora lunga e macchinosa. In bibliografia le fonti.
Pedicelli Domenico
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